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2011/06/19 14:08
先日注文して届いたウォータースモーカーで試作品を作ってみた


ネタはオージービーフばら肉1キロと、鳥もも肉1キロだった

レシピ : ばら肉
    
    ニンニク 4個すりおろし
    たまねぎ 1個すりつぶし
    ブラックペッパー10グラム
    乾燥バジル 10グラム
             三温糖   10グラム
    焼酎    100cc
    これらを混ぜ合わせ良く摺り込んで空気を抜きジップロックに入れて
    3日間寝かせる。(1日おきに裏表を返す)

    鳥毛も肉

    ニンニク  3個すりおろし
    たまねぎ  1個すりおろし
    生姜    半分すりおろし
    ブラックペッパー 10グラム
    乾燥バジル  10グラム
    乾燥パセリ  5グラム
    岩塩     15グラム
    スイートチリソース 大さじ 2はい
    コブ出汁   適量
    つゆの素   適量
    焼酎     100cc
    これらを混ぜ合わせ良く摺り込んで空気を抜きジップロックに入れて
    3日間寝かせる。(1日おきに裏表を返す)

これはあくまで私の主観で決めていますので お好みで変えてくださいね。



さてさて 前置きが長くなってきましたが これからですよ~ (^^♪



P1020298_convert_20110619121011.jpg 
いつものように公園の片隅で こんな形で今日は一人燻製です
少し風が強かったので スモーカーの足は取り外しました。風があると
下から風が入って温度が上がりませんので、今回は直接版の上でやります。




P1020301_convert_20110619121355.jpg 
スモーカーの中はこんな感じで 此処にスープを入れます。
今回は赤ワイン(甘口)を使います 1本398円の安物で十分です。
香り付けにローリエ3枚も入れました。
この皿の下に熱源の炭と足りない場合の為に 1000Wのシーズヒーターを
設置してあります。



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先ほどのスープ皿の上に2枚の網が入りますが 今回は量が少ないため
一枚だけです。程よく温まったらスープの温度を上げて蒸気で蒸らす感じに
仕上げます。



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スープ皿の下はこんな感じの状態です 丸太の小口が見えますが
サクラの原木の切り株2個で(長さ10センチ大)燻して煙を出します。
燻す時間は30分くらいでいいと思います
切り株は乾燥していると火がついて延焼しますので 濡らしてから
熱源の上に直接おきます。




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ふたを開けてみると もう煙が充満しているのが確認できますね
時々ふたを少し開けて 中の色つき具合を確認していきます




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温度は100度をさしています そしてサクラの燻されている煙がもうもうと
立ち込めて いい感じです ♪♪
ここいらあたりまで時間にして約40分ぐらい経過しています
もうそろそろ焼け具合を確認する必要がありますので・・・




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なんと いい色になってるじゃあ~りませんか ♪♪ 50分経過のものです。
断然ドライモークより 色つきといい焼け上がるまでの時間が短くて
とっても簡単に出来るって感じです (^^♪
いつもやっているドライスモークではこんな色は出せませんね
焦げ目まで出来るんですから おどろきです・・・




P1020312_convert_20110619122227.jpg 
肝心なのはこんな短い時間で本当に 肉の内部まで火が通っているのか・・
心配でしたが 問題ありませんでした。肉の内部温度が77度を超えていれば
火が通っている証拠なので これで十分でしょう ♪♪
温度が上がってからここまで1時間ですから 信じられない速さで
美味しい燻製が作れてしまうんですから これもまた病みつき間違いないでしょ!!




P1020313_convert_20110619122125.jpg 
どうです!! この美味しいそうな色といい たっぷりの肉汁じゅわ~♪♪
通常の燻製はたっぷりと時間をかけてやるので 保存食として考えられますが
このウォータースモークは短時間で仕上げられ特長がありますが保存食としては
考えないほうが良いですね。1週間以内なら冷蔵庫で大丈夫です・・。
食べる時は 少しチンして暖めたほうが味がより引き立つこと請け合いです。



まあ 今回は初めてウォータースモーク挑戦でしたが 以外に簡単に

出来ている様に思われますが 味付けの下準備は最低3日間は必要かな・・

と思いますが 即席でやる場合はバーベキューソースをたっぷり塗って

やれば もっと美味しく簡単にできるレシピだと思いました・・・。


    
    
               

2011/05/24 09:43
燻製も最近 なかなか日程の調整がつかずアップ率が減ってますが (^-^;)


個人で燻製を楽しむの良いと思ってますよ・・ すでに購入したKさん


あの大型の燻製器を持ち出すのは大変ですからね ・・・ (≧≦)


改良も必要かな。。。  今度取っ手をつけましょう!!


ここ 「燻し吟の会」 も 地域で注目している方もいますので  (GHの青木さん)


幅広く交流するのも良いかと思います。

地域の活性だけでなく 同じ趣味を分かち合い楽しくやりたいと思います。


次回の燻製は6月20日(日) 9:00 空き地で始めますので、青木さん良かったら


参加お待ちしています (。-_-)ノ☆・゚::゚ヨロシク♪


またピザ窯も今年は予算が出たので 着手しようかと思います。



燻製の方法も巾を広げたいと思って 今度「ウォータースモーク」に挑戦したいと


その機材の購入を検討していて 次回に披露したいと思います。


brinkman_sub1_convert_20110524083857.jpg 

これが その「ウォータースモーカー」です。  巾44センチ×高さ90センチ 重さ9㎏

日本ではまだなじみが薄いですが アメリカなどではポピュラーな物です。



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1台3役の優れものです !!   通常燻製は 「ドライスモーク」が一般的ですがこのスモーカーは

2枚の皿のうち1枚は熱源用で もう1枚に旨味の蒸気を発生させるための皿があります。

この2枚目の皿にお好みのスープを入れて 蒸気によって素材に旨味が浸み込むので

ジューシーな味になるらしいです。



smoke02.gif 

中身をイラストで見ると こんな感じです・・・





smoke11_convert_20110524084035.jpg 

イメージ写真ですが 旨そうでしょう・・・ d(⌒o⌒)b


ウォータースモークの情報は 私のFacabook仲間の

日本バーベキュー協会の会長さん http://www.jbbqa.org/  下城民夫さんから

から教えてもらったので 興味が湧き早速 情報とリンクをアップしましたので

上のリンクをクリックしてみてくださいね ☆・゚::゚ヨロシクネ♪ 














2011/05/02 12:16
東北地方大地震から早くも2ヶ月がたちましたが

改めて被災地の方々へ心よりお見舞い申し上げます。

いまだ収束の出口が見えない福島原発事故、二次三時被害で

多くの方々は職を失って途方に暮れ 辛い毎日を送っている事と思います。




さてそんな中ですが いつまでも涙している時は過ぎました。

明日への希望を見つけ出し 一歩ずつ前進しなければ明日は来ません。

燻し吟の会も元気を取り戻そうと 久しぶりの仲間が集まってにぎやかに

今年2回目となる燻製作りを実施しました。


DSC00651_convert_20110502112726.jpg 
基本のベーコンです・・

前日に一人燻製で作りました。 肉汁がジュワ~  美味しそうでしょ !!







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今回は7時間かけてしっかりと 中まで熱を通していい味になりました♪





DSC00655_convert_20110502113139.jpg 
新潟の地酒「八海山」は友人から送ってきたものです

出し物はベーコン、スモークサーモン、ポークハム、ソフトジャーキー、燻りガッコ

つぶ貝、厚揚げのごぼう巻き、クレージーソルト・・・などなどでした。





DSC00657_convert_20110502113248.jpg 
差し入れのイタリアンサラダも花を添えてくれました  アリガトー!!






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そんな事で 元気出していきましょう・・乾杯~!!




DSC00658_convert_20110502113453.jpg 
山ノ神たちも集まり 盛り上がってきました ♪



DSC00661_convert_20110502113558.jpg 
いえ~・・という事で 話に花を咲かせていただきました。 楽しかったね♪♪

また次回にも差し入れなど よろしくで~す ♪







2011/02/13 12:15
20年以上伸び放題になっていた マンションの垣根の樹木が大きくなり過ぎたため

昨年末伐採してあった枝木に公園を占領されていたので 燻製が出来な~い・・・


と言うことで 燻し吟の会 として1月はボランティア活動で筋肉痛続出の中

先頭を切って枝木の処理に追われていました。1回約10名 2回目は役員にも出て頂き

20名を超える人達が集まって見事山積になっていた枝木の処理が終えたところです

みなさん 本当にお疲れ様でした 




さてさて と言うことで燻製作りスタートです

今年も いろいろとチャレンジして楽しい燻製作りをしていきたいと思います。


P1010177.jpg

まずは 使い放題の枝木で暖をとりながら・・・・





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早くも酒が進み 燻製のスタートですかね・・・





DSC00533_convert_20110213102057.jpg 


今回はちょっと変わりダネに挑戦使用と思いまして 豆腐の味噌漬け燻製です 

まず 木綿豆腐の水切りです

重しを乗せ約8時間くらい 水抜きをして・・(本当は2日位掛けないと完全に抜けない)



DSC00534_convert_20110213102153.jpg 
特製味噌ダレを作り 水抜きした豆腐に塗りこんでいきます。

味噌ダレは 赤味噌100グラム、酒50cc、みりん70cc、昆布だし、カツオだしを混ぜ合わせ
とろとろの状態にしておきます。


DSC00535_convert_20110213102244.jpg 
満遍なく味噌ダレを塗りこみ、約1週間冷蔵庫で熟成させました。

1週間後取り出してみたら しっかり味噌ダレが浸み込み絹豆腐のように軟らかく

まるで カマンベールチーズのようでしたよ ♪




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クッキングシートに乗せ さっそく燻製です。

温度は45度くらいで2時間 サクラのウッドで燻してやりました。





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こちらは Wさんが今回面白い物を使って作ったチーズの燻製です。

燻製シートと言うもので 特殊な紙に燻製の色と香りを浸み込ませてあり 熱を掛けずに

燻製が出来るという代物です。




P1010169.jpg 

早速味見をしてみたら なんと しっかり燻製の味がして実に美味しいではありませんか~ ♪

これなら自宅で もうもうと煙を掛けずに出来て楽チンですね

東急ハンズで売っていたとの事です。新聞紙4枚くらいで2000円くらいでしたか・・





P1010185.jpg 

出来上がった豆腐の味噌ダレ燻製、牡蠣の燻製・・・

豆腐はほとんど味噌味のチーズのようで これは旨いですよ~ !!

ほんと美味しいから 皆さんも一度チャレンジして見てはいかが ?






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今回作った物は ホタテの燻製、味噌漬けの豆腐の燻製、牡蠣の燻製、シュウマイ、手羽元の燻製

おおえびの燻製、などなと・・・





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恒例の試食回も なかなか頷けるものばかりで ようやく燻製の腕も上がってきた感じがあります

とは言っても奥の深さにはまだ 暫く試行錯誤が必要ですがね・・。






P1010191.jpg 

花粉症のKさんもくしゃみで辛かったけど、この時ばかりは はしゃいでくれてありが10・・

満足げな表情のHさん・・青森のおみや よろしくね 


又次回は 3月頃 花見をかねてやりましょう・・・














 
2010/11/26 21:54
前回作ったジャーキーが食べたくて また作っちゃいました (^^♪


多勢で作るのも楽しいんですが、今回はこっそり一人で燻製です。



もも肉ロース 
今回はモモ塊530グラムを使いました。少々脂身が多いですが試しに・・・






半冷凍 
軟らかいと一枚ずつ切るのが大変なので 半冷凍状態にしました。

冷凍庫で4~5時間、こうして置くと切りやすくなりますよ





切る 
ちゃんと一枚ずつが綺麗な形で整える事ができます。

ミートスライサーが早く欲しいところですが・・・ (会計さん、ヨロシクネ・・)




レシピ 
漬け汁ですが、ジャーキーのベース味は醤油でいきます。
それと スパイシーな味付けにもほんのり甘みのあるが好きなので


レシピ

牛肉 モモ塊  530グラム
醤油      100cc
みりん     50cc
酒       100㏄
にんにく    2かけら すり潰して
しょうが    10グラム
白コショウ   3グラム
荒引黒コショウ 5グラム
黒コショウホール 20粒 叩き潰して
レモンスティック 10本位
ナツメグ ・・・
バジル  ・・・
オールスパイス  各適量です


レシピ2 
それに ローレル5~8枚 ちぎって

三温糖   おおさじ一杯  を  よーくかき混ぜて味をなじませる。






漬ける 
少し 漬け汁が少なかったようで 肉がはみ出しています・。・。

きにせずこのまま ラップをして冷蔵庫で48時間熟成させます。 (あとで反省・・)





風乾 
冷蔵庫から取り出し 汁気を拭いて網かごで24時間風乾させます。

温度は20度以下でね・・







レンジ前で 
さてさて 一人燻製はいつものようにレンジフードの下で煙が部屋に廻らないようにと・・・

ご覧の状態で レンジフード全開で行います。



煙もうもう 
かなり煙があふれ出ていますが 燻製している感じがいいですね~ ♪

後の掃除が大変ですが 出来上がるまでモウモウワクワク・・・



燻製中 
中の様子です・・

なかなか いい色つきになってきました ♪

初めは 煙なしで50度で1時間温熱だけで乾燥させます。

そのあと サクラのウッドで55度で20分煙をかけてやります。

少し時間が短いと思うかもしれませんが、ソフトなジャーキーには

ちょうど良いのです ・・・(^^♪




燻製後半 
それでも しっかりと燻製の香りはつきますので大丈夫です。

色も肉の赤身が消え もうすっかりOKです。





燻製完成 
さっそく 出来上がりを取り出し 皿に盛ってみました。

油が多いせいか だいぶ肉汁が染み出ています・・・。


さてさてと 味は・・・?

ばっちりソフトなジャーキーになっています ♪ ♪



ん・・?



少し、しょっぱい・・・かも・??

漬け汁が少なかったせいか 漬けコミが深いところと浅い所が出来たようだ


反省も含め 次回からは薄口醤油で 汁多めでやることにして、完成目指すぞ~ !!



      そんな sakuraパパでした~  (^0_0^)





















当ブログ管理人から一言

多忙な老後人生

Author:多忙な老後人生
燻し吟の会へようこそ!

スローなライフを楽しみましょ ♪

ここは 楽しく愉快な男の遊び場です
いえいえ、決して老若男女は問いませんので、ひざを崩してゆっくりして行って下さいね
旨い酒とおつまみの持参は大歓迎ですから (^^)
趣味は多彩無芸で何にでも興味が有ります

2代目 多忙な老後人生です。
これからもどうぞよろしくお願いします。

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