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2010/10/06 17:28
スモークチーズが食べたい !!


と言う事で 早速スーパーでプロセスチーズの塊「ファミリア」を

2塊購入・・・

一般にスモークチーズは55度以上でとろけ始めるが

今回は強引に熱燻でスモークチーズを試してみることにした。

85度~95度くらいで30分やることにした。


おてがる燻製 「いぶし処」の温度を60度ぐらいで10分間熱しておく。

さくらのウッドに火をつけて 一気に85度付近まで温まった所でチーズを投入・・



DSCN3716_convert_20101006072157.jpg 





DSCN3717_convert_20101006072304.jpg 

ブラックペッパーの粗引きを乾かないうちに たっぷりとまぶしておいた。


そして とろけて落ちないように クッキンク゛シートも敷いて しっかりガードした。

これは85度くらいで 20分くらい経過したもので すでに角が解けて丸みを帯びているのがわかる。

何度もふたを開け確認したので とろけて無くなる様な事はなかったのだ。 

上は93度まで上昇したが、もう ひやひやものでした。



DSCN3718_convert_20101006072337.jpg 

30分経過して出来上がったのが この感じ・・・

もう少し 時間を置いても大丈夫のような気がしたが 一気に溶け出すのが怖くてここで完了だ。



DSCN3719_convert_20101006072406.jpg 

端はすでに限界か・・

角のあったチーズは ふっくらと丸みを帯びてかまぼこ型に近い形になっていた。



チーズ完成 


1時間ほどおいて熱を取り 早速切って見た 


うおぉ~  周りの燻製の係り具合もいいじゃないか~ ♪


香りもいいし・・・2~3ミリのベッコウ色と中身の具合、かまぼこ型のバランスもいいね~♪ ♪


高温でやる場合は 短時間でやると燻製の煙の掛かり具合もいいようですね。



熱燻でスモークチーズの完成です !!












2010/09/30 20:58


燻製の奥深さに戸惑いつつも

日々 あれこれと妄想をつづけるsakuraパパでありんす・・(^^♪


先日TVで、ダッシュ村と言う番組でスペインの風景が映し出されていまして

TOKIOの国分太一が イベリコ豚の生ハムの塊をかぶりついていたので

うぉ~ んなじゃ~・・これは!!??     と、思い

なんて贅沢な事をしやがる~~ ・・てな 事で早速ITで調べたら

               こんな物が現実にあるんだっ~!!!!  と びっくりしました 。




それが  これ !!          

500_cebo1.jpg 
「原木1本約53.000円から。パーティーやイベントにいかがでしょうか?生ハムの骨付き原

木は豪華でとっても絵になりますよ。切りながら楽しんでいただけます。厳選されたイ

ベリコ豚セボの中から特に肉質の優れたものを選別してじっくりと30ヶ月熟成をかけた

生ハムです。高級感のある味わいはさすがにカサルバ社独自のもの。セボの生ハムは、

ベジョータでは出にくい繊細さと上品さを兼ね備えています。」・・・とのコメントがありました。


        パーティー代・・・いくらで味わえるんです??




そして・・・


その切り口の画像まで・・・

縮小1 





驚きの価格 と

       贅の極みは とても手の出る代物ではありませんでした  !(^^)!


いつかは・・・・・・きっと


こんな上物を作るには 根性からの勉強が必要のようだ・・・。

                      尚、画像は「グルメミートショップ」さんから 拝借しました。


            詳しくはリンクをクリックして見てね  ♪    















2010/09/14 22:07

(*`∀´)ノ゙チィ~ッス☆★
               久々の更新です・・!(^^)!

我らの楽しい夏祭りも終わり、ほっとしていたのですが


今年の最後のビックイベントの連合の祭りが残っていた~・・・



と言うことで

200人~300人前の燻製作りをしなくては~ (゚ー゚;Aアセアセ


そんな予定の一つ ・・・


             ビーフジャーキーに初挑戦 !!!

それも 硬いやつではなく 年寄りでも美味しく食べられるソフトジャーキー

初挑戦です。 (試験的挑戦・・・)   みんなメモしてね・・・〆(._.)メモメモ




まず 素材ですが

ビーフの脂身のないオージービーフブロック肩ロース550グラムを店頭に出ていない状態で
肉売り場の厨房へ特別に注文して切り出してもらいました

オージービーフ 
新鮮なお肉でしょ (無難に一塊だけ・・)

100グラム158円・・・結構お買い得です!!

                       切りやすいように半冷凍にして・・・・




漬け汁
肝心の漬け汁を作ります

レシピ

醤油、焼酎、みりん (2:1:1)  今回は100cc、50cc、50ccでした
にんにく ひとかけら すり潰し
しょうが 適量 千切り
ブラックペッパー適量
三温糖 少量
ローリエ  3~4枚  ちぎって
オールスパイス 適量
バジル 少量


好みでアレンジも良いと思いますよ・・


付け汁2 
肉を漬け込むときは 一枚ずつしっかりと漬け汁が染みとおるように
丁寧に漬け込みます

一度にドバッと入れると 味にムラが出てしまいますので・・・



漬け込み 
漬け込み完了です
このままラッピングをして 12時間冷蔵庫で熟成させます






汁気取り 

こちらが 12時間熟成させた物です

もう しっかりと色が変わり味がしみこんでいます


これから キッチンペーパーで汁気をふき取って カサカサになる前に

ここでスパイシーな味にする為 荒引ブラックペッパーをまぶしておきます。



網かごに入れて約12時間 風乾します ・・・・(われ 夢んなか・・・・)






風乾 
この日の外気温度33度
室内温度 クーラーつけっ放しで26度でした
満遍なく乾燥させる為 天井扇を廻して・・・・



風乾後 
網かごから取り出してみたら・・・

もう しっかりとソフトジャーキー状態です  (ノω`*)ンフフ♪






燻製器へ 
今回はソフトジャーキーを作るので 温度は低めに設定して
40度キープで まず温熱乾燥を1時間 ・・・・

それから 同じ温度でサクラのウッドで20分間燻製をかけた。

意外と 燻製時間は短いので簡単に出来るのです

ここで あまり燻製はかけないほうがジャーキー本来の あの旨い味が引き出せるのです。




温度 
温度は引き続き 40度前後を示していた。

やはり ウッドだけでは温度不足になり 電熱器の熱を少し借りた・・。






完成 
んで・・・・


出来たのが これですよ  


早速 試食と行きますか ~ ((美^~^味))モグモグ♪

んも~、まさにジャーキー、  そしてソフトジャーキー じゃん・・・♪

われながら 初挑戦にしては90点くらいの上出来かな ・・?
  
       ・
       ・
       ・
       ・
       ・
       ・ 

もう少し 硬さと言うか歯ごたえも欲しいので 更に8時間風乾を続けた結果・・・・




もう 買ったジャーキーなんて馬鹿らしくて食う気に成りませ~~ん 


      いきなり 100点 !!!   しちゃいました

行き過ぎ ???  (ノ´∀`)ノ゚。*オォオォォォ♪。*゚+

               食べたけりゃ まだ あるよ~ ♪




















燻製の事いろいろ | コメント:(4) | トラックバック:(0) |
スレッド:燻製作り | ジャンル:グルメ  | タグ: ソフトジャーキー  | タグ: 燻製
2010/07/26 16:33

燻し吟の会です


いやぁ〜 暑いのに皆さん ほんとにご苦労様でした

今回は夏祭りの準備と言う事で、朝の7時から準備に走る馬鹿もいたとの事・・

     誰だって ??・・・  

         そんなアホは管理人ぐらいなもんでしょ (笑)


まあまあと言う事で 出し物としては

鳥ハム5ブロック、プロセスチーズ(ノーマル3ケ、黒胡椒粗引き1ケ、黒胡椒つぶし1ケ)

鎌倉ハムの粗引きウインナー1キロ、半熟卵30ケ、砂肝500グラム、チキンナゲット・・ などでした

のぼり旗も完成して 新装開店 ?  風に いつもの様に盛り上がりましたね (^^♪


DSC00443_convert_20100726142910.jpg 
朝の9時前には こんな感じで準備万端で まずは記念に・・・・




DSC00449_convert_20100726143502.jpg 


今回も特別参加ということで、近くの行きつけの店(鳥綱でしたっけ)のマスターが旨い焼酎持参で・・・ ハイ チーズ!!

イヤァ みんな楽しそうですね



SBCA0086_convert_20100726144117.jpg

こちらがそのブツです   まんこい・・これ 絶品!! でした〜  マスターご馳走様でした
またよろしくね 





DSC00448_convert_20100726143229.jpg 
 朝から抜けた仲間も加わり またまた乾杯〜〜








これ、喧嘩している訳じゃないんで・・・でも なんだかそうとも見えてしまう所が面白いので載せちゃいます
SBCA0057_convert_20100726143917.jpg


Hさん 何したの??




SAKURAも 心配顔で見つめていた・・・とさ (笑)
SBCA0051_convert_20100726143830.jpg 





SBCA0029_convert_20100726143653.jpg


ちょっと一息・・・





SBCA0108_convert_20100726144327.jpg 
ご機嫌なWさん・・・・

ちょっと後ろの重鎮様と対照的ですが、楽しんだもん勝ち !!




SBCA0114_convert_20100726144614.jpg 

Kさんの持って来た砂肝・・絶品だよね   夏祭りには煙なしで行こうと思うけど、どう?

                                                                                            
      SBCA0037_convert_20100726143734.jpg      


そんなこんなで 楽しく仲良く  今日も一日よく飲んだものです

               そうそう、燻製ネタなんか  ほとんど書かなくてもそれがこの会の楽しいところ・・・


しかし現状では この 燻し吟の会の予算が厳しい状態です。会費は出来る限り現状維持で行きたいので

               皆さんも一人ひとり 中のよい友達を誘ってこの会に引きずり込んで下さい (資金確保のため?)







 
2010/06/20 20:47
待ちきれなくて、自宅で出来る燻製器 SOTOの燻し処 "お手軽燻製器"を購入して

換気扇の下で 煙モクモク燻製しちゃいました (^0_0^)

DSC00431_convert_20100620195455.jpg 
換気扇を強にして かみさんの許可なしに強行突破~ !!

実験を兼ねて 電熱器を熱源に40~50度を目標に試行錯誤しましたが

この 簡単燻製器は室内で使う時は ガスコンロや電熱器はあくまで補助的な装置として

使うべきだと言う事が確認できた・・・・・。   冷燻は無理ですが ^_^;

今回はスモークチップは絶えず熱源供給が必要で 温度が上がり過ぎて目標の50度前後の

温度管理が出来ない事が判り、スモークウッドを使用した。

40度位まで電熱器の温度設定を600Wの弱の設定で同時にスモークウッドを着火してそのあと

電熱器を切ってもウッドだけで50度過ぎまで上昇した。 その後そのまま安定していた・・・・

DSC00432_convert_20100620195705.jpg 
50.8度を示している・・・

ウッドが燃え続けている間は、若干の上下はあるものの安定した温度管理が出来た。

燻し具合を確認のため 蓋を開けると温度下降が始まりますが すぐに又上昇して安定した。


                      で、






DSC00434_convert_20100620195844.jpg 
今回試したのが、画像のスモークチーズと奥に見えるもろもろ・・・

中でも絶品だったのがブラックペッパーをまぶした250グラム248円の安物のクラフトチーズだ !!

実験と言う事も有って安物で試したが、な、なぁ~と!!   驚きのとろ~り&クリ~ミ~絶品な上物に仕上がってる~♪

スモークチーズは黒コショウをまぶし 40度~50度をキープし 1時間半サクラのスモークウッドで燻製後、ネットで3

時間くら い風乾した。 ・・・・・・・・・・  其の間のうたた寝が心地よかったなあ~ (|ω・`)プッ♪・・・独り言)


夕食の極上逸品料理に変身した安物のチーズに、ご満悦な

sakuraパパでありました ☆⌒v⌒v⌒ヾ((`・∀・´)ノ ヒャッホーィ♪

夏祭りの出し物に決定しますよ~、同志の皆さん

当ブログ管理人から一言

多忙な老後人生

Author:多忙な老後人生
燻し吟の会へようこそ!

スローなライフを楽しみましょ ♪

ここは 楽しく愉快な男の遊び場です
いえいえ、決して老若男女は問いませんので、ひざを崩してゆっくりして行って下さいね
旨い酒とおつまみの持参は大歓迎ですから (^^)
趣味は多彩無芸で何にでも興味が有ります

2代目 多忙な老後人生です。
これからもどうぞよろしくお願いします。

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